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mercoledì 27 novembre 2013

UNA NON-RICETTA CONTRO IL FREDDO



Il freddo ci è arrivato incontro di corsa.
Ha mandato avanti l'amico vento che ha scompigliato le chiome degli alberi,
ha sparso foglie per tutta la città.

Si era nascosto dietro le nubi gonfie di una pioggia insistente,ci ha ingannato con l'idea di un'arcobaleno.
Poi ci ha investito, pitturato di bianco le cime, ha spaventato i vecchi con il suo alito tagliente.

Mi avvinghia come un amante respinto, graffiando le carni ed il volto con le unghie del gelo.

Ferma alla fermata del bus attendo battendo i piedi a tempo di una musica sincopata come i polsi che pulsano sotto la maglia pesante.

Il collo nascosto dal bavero del cappotto pesante le labbra che cercano calore nel fiato che sfugge come fumo dietro la sciarpa arrotolata.

Le mani si rifugiano nelle tasche troppo piccole e gli occhi piangono lacrime vaghe che nemmeno asciugo mentre sciolgono il trucco frettoloso delle mie mattine fatte di corse.

Vedo mio figlio attraversare la strada mentre l'atrio caldo della scuola accoglie la sua voglia di imparare.
Vedo gli altri passanti, camminare rasente i muri, quasi a cercare un poco di calore nelle strade gelide.

E lui è lì, Mastro Freddo, che ti ride in faccia che ti minaccia e ti ammalia con l'illusione di quel cielo limpido, con il ricordo delle scivolate in montagna, quando l'acqua si pietrifica sotto il suo fiato letale.

Voglia di caldo, di dolcezza, del sole che non ci riesce più a scaldare, allontanato da questo freddo amante geloso. 
Si intravede, il sole, come per una promessa di calore, di vita... che dovrà aspettare i mesi dell'Inverno.

Mi scuoto, salgo nel caldo umido del bus, mi si appannano le lenti degli occhiali e mi pizzica il naso. 
Stasera. Stasera sarò di nuovo tra le mie mura, quelle che scaldano cuore e animi, non solo le membra intirizzite.

Penso al barattolo che ho preparato ieri, su suggerimento di Marisa, un'amica nuova e preziosa.
Penso alla dolcezza del miele del bosco, all'asprezza dei bellissimi limoni di Sicilia regalatimi da un'altra amica ed allo zenzero fresco che da una sferzata di energia alle mie giornate lunghissime.
Penso a questo semplicissimo connubio di sapori e semplicità che mi aiuterà a far sberleffi al freddo, e che mio figlio considera come un dolce e che è la *medicina* che pretende ogni mattina per correre fuori... a litigare con il freddo.

SCIROPPO AL MIELE













Ingredienti per un barattolo:

2 Limoni bio
1 pezzo di radice di zenzero fresco
Miele di Acacia o Mielata di bosco


Tagliare i limoni, dopo averli lavati, a fettine sottilissime.
Privare la radice di zenzero della scorza e tagliarla a fettine.
In un vasetto pulito distribuire a strati le fettine di limone e quelle di zenzero sino ad arrivare all'orlo.
Colmare il vasetto con il miele. Chiudere e lasciare riposare. Conservare in frigorifero ed usarne 2 o 3 cucchiaini in un tazza di acqua bollente.
Oppure assumerlo puro....

Non chiamatelo ricetta.... chiamiamolo COCCOLA.


lunedì 25 novembre 2013

UNA TORTA PERE E CIOCCOLATO DA UN AMICO VIRTUALE.



Tempo che manca, impegni che si susseguono, voglia di evadere ed una voglia irrefrenabile di *dolce*.
Tutto quel *dolce* che dovrebbe essere conforto ma diventa valvola di sfogo.
Voglia di uscire dagli schemi di un ambiente che comincia a diventarmi stretto ed ostile.
Voglia di trovare una via di uscita per le tensioni che si accumulano mio malgrado.
Tante sono le motivazioni che mi fan aprire la dispensa, togliere gli ingredienti dagli scaffali e chiedermi che posso *creare* di buono che rallegri il cuore, lo spirito, il palato.
Amicizie virtuali, lontane e con lingue diverse.
Il suggerimento colto nel post di una di queste amicizie virtuali che, intuendomi golosa e affamata di nuove esperienze culinarie, mi propone in una ricetta spiegata in un italiano improbabile, con una foto che mi fa sbavare sullo schermo.
Tante piccole *spinte emozionali* che si concretizzano nelle mani, nei gesti rituali di una cucina illuminata in una sera novembrina.
Un forno acceso, un calore che cuoce un dolce ed un profumo che riempie il cuore.
E' lì che nascono un dolce e una certezza. Cucinare (e mangiare) fa bene al cuore.
Quindi riprendo quella che è la ricetta base di una pasta brisè da un libro che mi fa l'occhiolino dallo scaffale della cucina. Pelo un pera soda, sciolgo il cioccolato e trovo quell'equilibrio che credevo perduto.
Sono la solita. Non so resistere a una fetta di un dolce semplice. Non so resistere al cioccolato che avvolge la frutta, ad un impasto che si fa scrigno di una coccola dolce.
Ed allora la condivido, con quella che ne è stata l'interpretazione della ricetta di Christian con qualche aggiustamento da parte mia.

CROSTA DI PERE E CIOCCOLATO AVVOLTE IN CREMA DI CHRISTIAN



Ingredienti per la pasta brisè
400 g farina 00
250 g burro freddo
7 cucchiai di acqua ghiacciata
un pizzico di sale.

Ingredienti per la farcitura:
110 g di cioccolato fondente (al 70%)
1 pera Kaiser grossa
1 uovo intero
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di essenza di vaniglia.


Impastata la pasta brisè nel mixer, inserendo tutti gli ingredienti ed usando la funzione pulse fino a che si formi un impasto morbido.
Stendere la pasta in una pirofila da crostata (la mia con il fondo amovibile) imburrata ed infarinata perchè si sformi bene.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (o nel microonde) Forare con i rebbi di una forchetta la base, versare il cioccolato fuso. Sbucciare la pera e, eliminando il torsolo, tagliarla a fettine nel senso della lunghezza.
Depositare le fettine a raggiera sul cioccolato fuso.

Sbattere energicamente ed a lungo con le fruste elettriche l'uovo con lo zucchero, l'essenza di vaniglia sino ad ottenere una crema densa e spumosa e versare la crema sulle pere.

Infornare a forno riscaldato a 180°C non ventilato, e cuocere per 30/35 minuti circa.

Lasciare raffreddare in teglia e poi sformare la torta su un piatto di portata.

Una goduria .... il giorno successivo di più!

mercoledì 20 novembre 2013

Sant'Ambrogio, i firùni e.... MTC




Scrivere per il proprio blog di cucina a volte fa strani scherzi.
Capita, per esempio, che in una sfida culinaria mensile, si parli di un solo ingrediente e non, come per altre occasioni, di una ricetta.
Capita che Serena, la vincitrice dell'ultima sfida, nonchè titolare del blog Pici e Castagne, scelga un ingrediente e NON una ricetta.
Capita pure che l'ingrediente lo abbia in casa: le castagne!
Poi il target : semplicità.
Ecco fatto. Non posso che essere contenta. Io che non amo fare nulla di complicato. Non ne sarei capace a meno di non eseguire pedissequamente ricette di grandi chef, cosa che ogni tanto faccio, ma sempre attenendomi ai gusti della mia famiglia, perchè non ho nessuno da *stupire con effetti speciali*.
Amo la semplicità e la tradizione che mi viene dalle ricette di famiglia, da quelle che *incontro* magari al tavolo di un ristorante in collina, oppure su quelle miriadi di riviste e libri di cucina che ancora mi ostino a collezionare e sfogliare in maniera compulsiva e che, alla fin fine, servono come spunti per riadattare alcune ricette alle abitudini alimentari del mio desco.
Quindi, vai di tagliatelle, imparate dalle mani veloci e leggere di mia nonna Maria, vai di gnocchi, arrotolati attorno ai rebbi delle forchette che ne faran strage poi, pensa ad un dolce (questa volta con la pasta secca fritta, per cambiare) ed ora.... 
Ora penso alle fiere, quelle di paese, quelle che a Milano si ostinano ancora a fare nelle vie riempiendole di bancarelle che han perso la connotazione dei banchi degli artigiani. Questi sono rimasti pochi sparuti banchetti che vengon sommersi da quello che è diventato un mercato, un comunissimo mercato.
Anche la fiera che tra poco, per la festività del Santo Patrono di Milano - Sant'Ambrogio, vedrà i banchi che in passato sono nati per vender balocchi ai bambini del popolo, attorno a quella che da sempre è stata la basilica più amata dai Milanesi.
foto TataNora

La fiera di Oh Bej oh Bej, spostata nello spazio attorno all'Arena Civica, dove perde il senso della fiera e di Sant'Ambrogio....
Su questa fiera, fino a qualche anno fa, facevano bella mostra i caldarrostai, quelli che sentivi venti metri prima, per il profumo delle caldarroste che vagava nell'aria e che sovrastava l'odor di fritto delle frittelle. Compravi un cartoccio fatto di foglio di giornale, dove le caldarroste scottavano, bruciavano bocca e mani e ti riempivano di sbaffi neri.
Ora con 5 euro hai ben 3 castagne e, se sei fortunata, senza carne.

immagine da web

Poi c'erano i banchi dove, in fila come collane, sui sacchi di juta, vendevano *i firùni* dove le castagne infilate in uno spago e cotte al forno, venivano mangiate strada facendo, mentre si guardavano i banchi.
A Milano venivano chiamati anche *cùni* perchè, in origine, venivano portate in città dal piemonte, da Cuneo, e vendute sulle fiere.
Ora non le ho più viste ma, se chiudo gli occhi, rivedo mio papà che ci concede l'unico acquisto *mangereccio* comprato di fianco al sagrato di Sant'Ambrogio (sempre allo stesso banco ogni anno) e noi figli che ci litigavamo le ultime.
Un senso di nostalgia mi ha fatto cercare tra le varie attrezzature del cucito, fino a trovare un ago da materassaio, un filo di refe resistentissimo e.... ho infilato le castagne!

Con *i Firùni* o *cùni* partecipo alla sfida di Novembre di Mtchallenge.
partecipo per raccontare a mio figlio il sapore della mia Milano, per vederlo impiastricciarsi la bocca e le mani, nel pelare le castagne. Per vedere il Martirio sorridere sornione mentre mi ricorda le nostre camminate, da fidanzati, per il passaggio ingombro di gente sotto l'occhio vigile dei due campanili della cattedrale romanica voluta da Sant'Ambrogio nel IV secolo. 
Per ritrovare il sapore di qualcosa di tanto semplice da sembrare banale...ma che mi fa sentire bene. 

I firùni di Sant'Ambroes



Ingredienti ed attrezzi:
40/50 castagne sane
1 filo di refe
1 Ago da materassaio
1 straccio di cotone
Acqua e vino bianco








Infilare con l'ago da materassaio le castagne sul filo di refe passando dalla punta. 
Metterle in una teglia avvolte da uno straccio di cotone imbevuto di acqua.
Farle cuocere in forno a 200°C per 15 minuti avendo cura di tenere costantemente umido lo straccio.

Inumidire lo straccio con un bicchiere scarso di vino bianco e cuocere ancora per 15 minuti (eventualmente inumidire nuovamente lo straccio con acqua).
Togliere dal forno e verificare se le castagne sono cotte togliendone 1 dalla fila.
Lasciarle raffreddare e mangiarle fredde o tiepide.

martedì 19 novembre 2013

Una torta sul fornello e #MangiareMatera




Le torte salate sono quella preparazione che mi salva spesso da inviti improvvisi.
Le ho fatte con quello che avevo in frigorifero, con quello che regalava l'orto, a volte con pochissimi ingredienti arrangiati.
Mi hanno fatto fare sempre una bella figura ma, a volte, mi trovavo a non avere tempo per cuocerle in forno.
Quindi ho adottato (da tempo) un metodo che ho imparato da un amico Genovese, per cuocerle le torte salate sui fornelli.
Semplici accorgimenti e vengono tanto gustose quanto quelle cotte in forno e, soprattutto si possono cuocere anche quando il forno è occupato da altre preparazioni.
Quindi, tornando a noi, ho deciso di presentare un'altra ricetta per questa bellissima iniziativa di #MangiareMatera.
Mi sono preparata, con la semola arrivata con il pacco dei prodotti lucani, una pasta al vino morbida ed elastica e l'ho farcita con quanto mi offriva il frigorifero.
Ne è uscito un secondo alternativo per una cena con la famiglia, ma farebbe sicuramente la sua bella figura anche su un buffet di un aperitivo.
Ora, sul fil di lana del limite del Contest, arrivo con la mia torta salata per il blog Scatti golosi e per #MangiareMatera.



TORTA SALATA DI FAGIOLINI AL FORNELLO 




















Ingredienti 

per la pasta al vino:
150 g di semola rimacinata
1/2 bicchiere circa di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio EVO
sale

per il ripieno:
2 fette di prosciutto crudo
200 g di fagiolini già lessati
100 g di ricotta
50 g di quartirolo sbriciolato
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato 
1 rametto di timo fresco
1 spicchio di aglio
Olio EVO
sale e pepe q.b.

Nel mixer mettere la farina setacciata, ed avviare le lame.
Aggiungere un pizzico di sale, e incorporare il vino bianco a filo, fino a che si formerà una palla di pasta elastica.
Far riposare almeno mezz'ora la pasta ottenuta coperta a campana da una pentola calda rovesciata.
Nel frattempo tagliare i fagiolini a tocchetti saltarli in padella con un cucchiaio di olio EVO, sale e 1 spicchio di aglio. Farli raffreddare e mescolarli alla ricotta setacciata,al quartirolo sbriciolato, alle foglioline di timo fresco e al parmigiano. Aggiustare di pepe e di sale ed aggiungere un uovo (piccolo).

Stendere la pasta in 2 dischi sottilissimi aiutandosi con un foglio di carta da forno.

Ungere una padella antiaderente con un velo di olio EVO , adagiarvi il disco di pasta e, bucherellandolo sul fondo, ricoprire il fondo con una o due fette di prosciutto cotto e riempirla con la farcia. Chiudere con l'altro disco di pasta al vino e sigillare bene i bordi.

Mettere la padella sul fuoco più piccolo al minimo e con uno spargifiamma.

Adagiare sulla cima un foglio di carta da forno e chiudere con un coperchio.

Dopo circa 15 minuti controllare che la pasta stia cuocendo muovendo delicatamente la padella come quando si vuol saltare la frittata.

Capovolgere (mantenendo il foglio di carta da forno per non far attaccare) la torta sul coperchio (o su un piatto) e farla scivolare nuovamente nella padella che avrete nuovamente unto con un filo di olio EVO.

Continuare la cottura per altri 15 minuti coperta.

Togliere dal fuoco e sformarla in un piatto piano.

Mangiare calda, tiepida o a temperatura ambiente tagliata a spicchi.

domenica 17 novembre 2013

Un cannolo speciale per MTC e #MangiareMatera



Sarò impazzita!
Non partecipo spesso a Contest perchè non sono molto innovativa e non amo discostarmi da quanto sono capace di cucinare per la famiglia.
Un unico appuntamento è quello mensile con MTChallenge, un blog che propone sfide su piatti indicati dal vincitore della sfida precedente e la fantasia di riproporlo con una variante personale.
Questo mese Serena di Pici e Castagne ha proposto come sfida l'utilizzo di un prodotto semplice ma difficile da utilizzare in maniera originale: Le castagne.
Poi, parallelamente, questo mese è entrato un fattore legato alla qualità delle materie prime.
Il blog Scatti Golosi ha lanciato un Contest dove la qualità di queste materie prime è messa in primo piano. Si parla di farine, di pasta, di Matera....
Quindi mi sono iscritta ricevendone un pacco direttamente a casa. Un pacco pieno di farina meravigliosa, un pane fragrante e.... pasta.
Pasta come i Paccheri e la Calamarata....e i Cavatelli.
La consapevolezza di aiutare a divulgare una peculiarità di un territorio che conosco solo da commensale e non da utilizzatore abituale. L'opportunità di far capire quanto sia importante che imprenditori capaci riescano a dar voce e vita a prodotti della loro terra per una cultura che va al di la della cucina, con la passione e l'inventiva di chi vuole riemergere dallo Tzunami della crisi.
La prima idea è nata da una fortuita coincidenza, da un cestino di funghi freschi raccolti in giardino, dalla pasta fresca fatta con una semola speciale.
E' stato amore al primo morso, per tutta la famiglia e un post un po' delirante ma specchio del coinvolgimento che mi ha catturata.
I pacchi dei tre formati di pasta mi fissavano dalla dispensa, e mille e mille idee si focalizzavano su sughi e condimenti quando poi, mentre mi preparavo a proporre un dolce fatto con le castagne... mi è caduto l'occhio sul formato dei Paccheri e... sono stata FOLGORATA!
Perchè utilizzare una pasta solo come primo piatto: banale!
Quindi ho fatto un tentativo di cambiare destinazione a questo ingrediente e ne ho ricavato un dolce che ha reso i miei due maggiori critici (il Martirio ed Arc) muti...
Poi il Martirio, particolarmente critico in fatto di dolci, ha esordito:
*Certo che di cose strane in cucina ne hai fatte tante ultimamente ma.... buone come questo.... mai!*
Quindi, a questo punto, farei giudicare a voi. 
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Novembre 



e al Contest di Scatti Golosi #MangiareMatera.




CANNOLI DI PACCHERI DOLCI ALLE CASTAGNE E CIOCCOLATO.


Ingredienti (per una ventina di cannoli)
20 paccheri secchi (io quelli marchio VERO LUCANO)
200 g di panna fresca
50 g di cioccolato fondente (al 72%)
20 piccole meringhe (circa 50 g)
20 castagne grandi (tipo marroni)
50 g di zucchero di canna
50 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero a velo (per montare la panna)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (io ho usato quello preparato da me)
Olio EVO per friggere




Lavare bene le castagne, togliere la scorza marrone molto delicatamente, cercando di non distruggerle del tutto.
Non preoccupatevi della pellicina, quella verrà via facilmente dopo la bollitura.
Mettere le castagne pelate a bollire in tanta acqua quanta servirà a coprirle ed un pizzico di sale.
Far bollire le castagne per 15 minuti coperte e a fuoco basso.

Togliere la pellicina da calde, cercando di non ridurle in poltiglia, ma lasciandole a pezzi o, possibilmente, intere.


In un pentolino, versare i 50 g di acqua e 50 g di zucchero di canna ed il cucchiaino di estratto di vaniglia.
Portare a bollore e versare le castagne pelate.
Riportare a bollore (moderato) e spegnere il fuoco.
Lasciare raffreddare nello sciroppo.
Riportare a bollore altre 2 volte le castagne lasciandole poi raffreddare nello sciroppo.



Nel frattempo, in un pentolino alto, mettere a scaldare l'olio EVO (deve essere sufficientemente alto per contenere i paccheri immersi).



Quando la superficie dell'olio comincerà ad incresparsi, fare la prova della temperatura immergendo uno stecco da spiedino. Se si formeranno bolle vicino alla punta, la temperatura sarà al punto giusto.

Far friggere i paccheri CRUDI non più di 3 per volta, togliendoli appena cominceranno a colorire. Farli scolare su un piatto coperto da carta assorbente.

Tritare a coltello il cioccolato fondente (dovranno sentirsi i pezzetti sotto i denti quando si addenterà il cannolo) sbriciolare grossolanamente i marroni freddi e scolati.
Sbriciolare grossolanamente le meringhe.

Montare la panna con un cucchiaino di zucchero a velo finchè sarà ben ferma.

In una ciotola mescolare (delicatamente per non far smontare la panna) Panna, meringhe, cioccolato e pezzi di castagna.

Aiutandosi con un sac a poche, riempire i paccheri con il composto di panna e metterli in frigorifero in attesa di servirli.

Guarnire con qualche pezzo di cioccolata e di castagne candite.


Backstage di una foto....


venerdì 15 novembre 2013

Le patate, le castagne.... gnocchi di castagne per l'MTC!


 Ogni mese una sfida. Una sfida che ci insegna a metterci alla prova con nuove ricette e nuovi modi cucinare.Poche regole e ben precise.
Una sfida che parte dal tema del mese, per adattarsi alla nostra inventiva, capacità, fantasia.
Una sfida che sta dilagando nel web.
Partiron in pochi ed ora sono tantissimi i blog che ci partecipano. 
Io debbo dire che sono nata come blogger  200 post fa grazie (o dovrei dire *per colpa*) della sfida....della macedonia!
Da allora non ho perso un colpo, solo qualche neurone.
Anche se continuo a chiedermi che ci sto a fare in mezzo a tanti chef!
Alcune delle proposte facevano parte del mio modo di cucinare quotidiano: le tagliatelle per esempio.... nate dalla passione e dall'insegnamento di Nonna Maria.
Poi altre completamente distanti dal mio modo di cucinare e dal mio vissuto, dalle abitudini familiari, come per esempio il Chilli, l'American Breakfast....
Ma ogni volta c'è stato qualcosa che ha mosso le leve che mi fanno aprire armadietti e recuperar pentole e pignatte per mettermi ai fornelli.
Cosa? Difficile dirlo! Un ricordo di un amico che si è incamminato in altri sentieri lasciandoci gelati a chiederci perchè, un altro amico che ha scelto il difficile viaggio dell'Emigrante.... la voglia e la curiosità di imparare.
Ora, vedendo la partecipazione ed il livello altissimo dei partecipanti avevo deciso di prendere una pausa... approfittando dello stop per trovare il tempo per pubblicare quanto avevo già salvato.
Poi ecco che arriva Serena di Pici e Castagne con il tema della semplicità e delle castagne.
Parlare di castagne? A me, che ho comprato apposta in Piemonte una *casetta gialla* tutta attorniata dai castagneti perchè mi ricorda dove ho trascorso tutti i fine settimana e le vacanze dei miei primi 18 anni di vita!
Io che trovo pace ad un periodo difficile e pesantissimo per me, solo camminando nei boschi, perdendomi nei colori, nelle luci, nelle voci soffuse del bosco. Mi inebrio dei profumi del sottobosco e ne scovo i suoi doni semplici ma pieni di una ricchezza che non si compra.
Quindi anche questo mese mi troverete a proporre quanto so fare con gli spunti di Serena.
Le tagliatelle sono state un'ispirazione, ed ora il piatto di oggi invece è frutto dei racconti di Nonna Maria. 




Sfollata in tempo di guerra a Miradolo Terme, in una cascina, dove stazionava una compagnia di tedeschi e dove il cibo, pure se nascosto perchè non venisse confiscato, durava poco per tutte le bocche che eran da sfamare. Quindi si mescolavan le farine, si recuperavan le patate e.... ecco gli gnocchi. Questa volta legati da un tuorlo, perchè la farina di castagne non ha modo di legare, e conditi con quello che regala ogni orto, anche quello *da balcone*.
Quindi, con la mia ricetta partecipo con una terza proposta alla 34sima edizione di MTChallenge!




GNOCCHI DI PATATE E CASTAGNE AL PESTO PAZZO




Ingredienti per 3/4 persone:
400 g di patate vecchie
75 g di farina 00
75 g di farina di castagne

30 foglie di salvia fresca
1 spicchio di aglio 
79 g di pinoli
sale
Olio EVO

Lessare le patate in abbondante acqua salata.
Pelarle da calde e passarle nello schiacciapatate direttamente sulla spianatoia infarinata.
Unire la farina di castagne e la farina 00 e mescolare. Aggiungere (non inorridite!) il tuorlo di un uovo che farà da legante.
Formare dei cilindri dello spessore di circa 1 cm e tagliateli a tocchetti.
Fateli rotolare sui rebbi di una forchetta esercitando una lieve pressione che lascerà un solco sul retro e permetterà loro di raccogliere meglio il sugo.
Infarinare bene un vassoio con la farina di semola e preparare il condimento.

Lavare bene le foglie di salvia ed asciugarle aiutandovi con un panno carta o uno strofinaccio pulito.
Inserirle nel bicchiere del frullatore con l'aglio, i pinoli, il sale e, aggiungendo l'olio a filo, cominciare a frullare sino ad ottenere un pesto liscio ed omogeneo.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata per pochi minuti. Saranno pronti quando salgono a galla (in genere dopo un paio di minuti, dipende dalla grossezza).

Versare alcuni cucchiai di condimento in una zuppiera. Aggiungere gli gnocchi via via che salgono alla superficie e finire di condirli con il restante pesto.
Una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato terminerà il piatto.

mercoledì 13 novembre 2013

Le tagliatelle e le castagne.... e le ballerine del bosco.





"Vestiti. Usciamo"
Arc è un po' contrariato ma la Mamma ha il tono che non ammette repliche.
Quindi si mette le scarpe, il giaccone e si presenta davanti alla porta di uscita.
"No, Arc, mettiti gli stivali. Si va nel bosco."
"Nel bosco??? Ma, Mamma ci sono i cinghiali!!!" Arc non ne vuole proprio sapere.
Da quando gli hanno detto che ci sono i cinghiali, beh, gli è venuta fifa ad andar nel bosco!
"Dai fifone che i cinghiali non arrivano sin qui, non quando passiamo noi!"
Ma come accidenti fa la Mamma a sapere SEMPRE tutto quello che pensa?
Pare pure arrabbiatissima. Arc lo sa perchè l'ha sentita parlare con Verginia, lo spirito della casa, che Papi (il Martirio) è un pantofolaio e che non vuole mai saperne di cenare fuori.
Mamma parla sempre con Verginia quando ce l'ha con Papi.
Bah, capirli i grandi! Arc cerca disperatamente l'altro stivale. Accidenti a Verginia, *quella* ha il vizietto di nascondere tutto e se farà tardi a prepararsi la Mamma si arrabbierà.
"Allora, arrivi pelandrone?" Eccola! Ed ecco pure l'altro stivale.
Parte in quarta la Mamma, sale velocissima la piccola salita dopo la curva.
Si gira, e lo aspetta.
Ha in mano un cesto vecchio e capace e lo sta incitando a salire.
"E... adesso?" chiede Arc.
"Adesso lascio qui il cesto e raccogliamo le castagne. Vedi in mezzo alle piante quella radura? Lì, tutte attorno, ci sono quelle altissime piante di castagno. Sembrano delle ballerine sulle punte, alte, longilinee, con le braccia tese sopra la testa. Fanno il girotondo attorno al prato e, nel farlo, lasciano cadere le perle della loro collana, le castagne. Noi le raccogliamo e ci faremo qualcosa di buono stasera."


Arc dimentica la paura, i cinghiali e comincia a raccogliere i marroni belli grossi, tondi e lucidi, nascosti tra le foglie.
Mentre lui e la Mamma stan mettendo le castagne nel cesto, si sente un rumore di rametti rotti, dei passettini.



"A i u t o" sussurra Arc " i cinghiali!"
"SSSSTTTT, è solo Nocciolo il capriolo che ci spia" sussurra la Mamma indicando dietro i tronchi delle ballerine...
Lì, seminascosto dal fogliame dello stesso colore del manto, e dal tronco della pianta più alta... spunta un musetto con il naso umido e gli occhi enormi.
Non fugge Nocciolo, e si guardano. Lui ed il piccolo cucciolo di uomo....curiosi e spaventati tutti e due.
Poi un balzo. Una corsa a zigzag tra gli alberi e un ultimo sguardo, prima di perdersi nel bosco.
Un urlo.
"Nocciolo....arrivederci!!!!"
La Mamma trasale al grido... ma poi scoppia in una risata.

Tornano a casa con il cesto pieno pieno di castagne lucenti, le perle delle ballerine. Arc voltandosi ogni dieci passi, per vedere se Nocciolo li segue....par proprio di no.

Nel tornare si fermano all'unico negozio della piccola frazione, e la Mamma vede sul banco un sacchetto pieno di una farina bruna, *farina di castagne bio*, c'è scritto sul pacchetto. Finisce anche lei nel cesto. Ci farà un dolce, si, ci farà sicuramente un dolce! Arc, goloso com'è già se lo immagina...




Poi, la sera, mentre le castagne saltano sul fuoco del camino, la Mamma comincia ad impastare e a tirare con il mattarello..... Le tagliatelle!!!! 
La Mamma fa le tagliatelle!!! .... ma con la farina di castagne????
La Mamma è impazzita... non ditelo a Verginia!!!



Si, ho fatto le tagliatelle, le ho fatte con la farina di castagne e con la semola e le uova fresche.
Le ho fatte pensando alla cucina povera, quella che si arrangia come può.
Quella che non fa figo nei menù dei cuochi stellati ma che riempie la pancia e si sposa bene con l'aria di casa.
Quella che è nella mia storia, nelle mie memorie, nelle favole che ho imparato e che vivo quando cammino nei boschi, quelli che circondano il mio rifugio difendendole dalle cattiverie e dalle brutture del mondo. 
Quella fatta per partecipare a un MTChallenge, il 34° se non sbaglio, che sembra scritto per il mio palato, per la voglia di condividere e non insegnare, quello che so fare...poco fantasioso... ma gustoso, almeno per noi.
Il tema proposto dalla vincitrice, Serena del blog Pici e Castagne, è appunto: LA CASTAGNA, ed è proposto con una delle ricette preferite di mia nonna: la marmellata di castagne, (anche se è un po' diversa la ricetta dalla mia) e che è stata una delle mie fantasie quando ho trovato questi splendidi marroni.
Ma la marronata la rifarò di sicuro....magari prima che cambi il vento, ed arrivi il freddo a rovinar le castagne.....o se le mangi Nocciolo.
E tutto ciò per dire che partecipo alla sfida mensile dell'MTChallenge n. 34 con le mie tagliatelle e due condimenti.



TAGLIATELLE DI CASTAGNE CON SUGO DI SALAMELLA E POMODORO.
(versione carnivora)


Ingredienti per tagliatelle per 4 persone:

150 g di farina di castagne
150 g di farina 0
2 uova intere
1 tuorlo (non buttate l'albume)
farina di semola per la spianatoia e per separare le tagliatelle.

Ingredienti per il sugo con la salamella.

200 g di salamella mantovana
250 g di polpa di pomodoro (io pomodori freschi scottati, pelati e tritati a coltello)
1 scalogno
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaino di estratto di verdura (o 1/2 dado vegetale)
1 cucchiaio di cognac.

Setacciare la farina di castagne e la farina 0 sulla spianatoia formando una fontana.
Rompere in centro le uova ed aggiungere il tuorlo.
Cominciare a mescolare con la forchetta e continuare impastando vigorosamente a mano sino a che si formerà un panetto compatto che lasceremo riposare almeno mezz'ora coperto da una ciotola.




Stendere la sfoglia di pasta infarinando con semola la spianatoia. 
Tirare la sfoglia molto sottile (farlo lentamente perchè si potrebbe "stracciare") e tagliarla a strisce di mezzo centimetro circa.

Infarinarle e metterle ad asciugare su un vassoio cosparso di semola.

Nel frattempo in una padella bassa far appassire lo scalogno con 2 cucchiai di olio EVO su fiamma bassissima. Sbriciolare la salamella e farla saltare assieme alla cipolla.
Appena si sarà sbianchita, aggiungere il pomodoro, il cucchiaino di estratto di verdura (o il mezzo dado vegetale), chiudere con un coperchio e lasciare sobbollire con un fiamma bassa per almeno 15/20 minuti.

Scoprire, far ritirare un poco il sugo e spegnere la fiamma. Aggiungere il cucchiaio di cognac.

In una pentola capiente far bollire l'acqua salata e gettare le tagliatelle cercando di non romperle.
Scolarle dopo 5/6 minuti di bollitura (saggiatene prima la cottura perchè dipende dallo spessore della sfoglia che avrete tirato).

Saltarle velocemente nella padella con il sugo e servirle caldissime con una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Ed ora la seconda versione, con il condimento semplice ma saporito del formaggio che si sposa benissimo con l'olio EVO aromatizzato al rosmarino.




TAGLIATELLE DI CASTAGNE AL QUARTIROLO ED OLIO AL ROSMARINO.
(versione vegetariana)




Ingredienti per tagliatelle per 4 persone:

150 g di farina di castagne
150 g di farina 0
2 uova intere
1 tuorlo (non buttate l'albume)
farina di semola per la spianatoia e per separare le tagliatelle.


Ingredienti per il condimento:

150 g di quartirolo
5 cucchiai di olio EVO
2 rametti di rosmarino









Setacciare la farina di castagne e la farina 0 sulla spianatoia formando una fontana.
Rompere in centro le uova ed aggiungere il tuorlo.
Cominciare a mescolare con la forchetta e continuare impastando vigorosamente a mano sino a che si formerà un panetto compatto che lasceremo riposare almeno mezz'ora coperto da una ciotola.

Stendere la sfoglia di pasta infarinando con semola la spianatoia. 
Tirare la sfoglia molto sottile (farlo lentamente perchè si potrebbe "stracciare") e tagliarla a strisce di mezzo centimetro circa.

Infarinarle e metterle ad asciugare su un vassoio cosparso di semola.

In una pentola capiente far bollire l'acqua salata e gettare le tagliatelle cercando di non romperle.
Scolarle dopo 5/6 minuti di bollitura (saggiatene prima la cottura perchè dipende dallo spessore della sfoglia che avrete tirato).

Scaldare l'olio EVO in un pentolino. Appena si incresperà la superficie, gettare il rosmarino, spegnere e lasciar riposare.

Condire con il formaggio sbriciolato grossolanamente e l'olio al rosmarino.

domenica 10 novembre 2013

#MangiareMatera e le lasagne con i chiodini.





Martirio *E' arrivato un pacco!*
Il tono è polemico e diffidente, di quelli che il Martirio riserva per quando arriva il corriere con libri (UK) o caccavelle (che su Amazon si risparmia anche sulle caccavelle) e che di solito corrispondono ad un lento dissanguamento della carta di credito ed ad una filippica di come fare a contenere le spese se ci si riempie la casa di aggeggi inutili.
Sto preparando la cena e sono al telefono con il padre novantenne alle prese con l'acquisto delle calze anti-trombotiche (chissà se le trovo anche su Amazon così evito giri per tutta Milano :-) ) e quindi rivolgo al brontolone un cenno del capo che dice-e-non-dice e continuo a rimestar il risotto.

M *Viene da Matera....* insiste mentre sto segnando su un post-it misura e marca delle famigerate calze.
M A T E R A....   
ZOT!
In un secondo sposto la pentola del risotto dal fornello (che di riso al fumo oggi non ne ho voglia) e saluto il novantenne con un *ghe pensi mi!* seguito da 
CLIK

Ci guardiamo.
O meglio: LUI guarda me ed io guardo il pacco (ed io che SO di cosa si tratta) balbetto distrattamente 
TataNora *Matera ... Pastificio Cappelli ... concorso...* 
con lo stesso tono e cadenza che utilizzava Tognazzi quando partiva con la *supercazzola-prematurata....*
F R E G A T O.
Abbozza e tenta di superare il rumor che fanno le mie rotelline che girano-girano-girano chiedendo:
M * Ma devi usare tutta 'sta roba?*
T * Si, no , ni , mah.....* AIUTOOOOO TOGNAZZI SI E' IMPOSSESSATO DEL MIO CORPOOOOOOOO!!! CHIAMATE PADRE AMORTH!!!
M * Sembra di parlare con Tognazzi!!* - scuote il capo.
Ecchilo lì, lui e le migliaia di volte che ci siamo rivisti tutte le versioni di *AMICI MIEI* la 1 la 2 la 3 la 4.....
M *Ma mi farai qualche cosa di *normale* - si sa io cucino cose strambe da quando ho il blog....*O* 
M *O mi farai qualcosa di commestibile?*
Non faccio tempo a rispondere che è già sparito, sconsolato.
Certo che farò qualche cosa che piace a LUI ho già i chiodini raccolti nel bosco vicino a casa da me e da Arc, una ricotta fresca e le uova che mi ha portato la collega dalla campagna,  ed ora questa semola che mi guarda dal suo sacchetto mi fa pensare di unire due tipicità, tanto distanti ma tanto simili. 




Quindi tutto pronto per #MangiareMatera ed il contest di Scatti Golosi ...per le mie 



LASAGNE DI SEMOLA AI CHIODINI.



Ingredienti per 4/6 persone

Per la pasta:
200 g di semola
2 uova 
1 tuorlo  (piccolo)

Per il ragout:
400/500 g di chiodini freschissimi (e piccolissimi) già mondati.
300 g di salsiccia fresca (oppure di salamella)
200 g di polpa fresca di pomodoro
1 cucchiaino di estratto di pomodoro
1 cucchiaio di estratto di verdura (o dado vegetale se non avete l'estratto)
1 bicchiere di vino rosso
1 scalogno medio
2 fese di aglio pelate
1 foglia di alloro fresco
sale e pepe q.b.
Olio EVO 4 cucchiai

Per la besciamella:
100 g di ricotta
50 g farina
50 g burro
500cc di latte intero
sale, pepe e noce moscata.




Setacciare sulla spianatoia la farina, formare una fontana e mettere al centro l'uovo ed i 2 tuorli.
Mescolare con una forchetta sino a che l'uovo sarà stato assorbito, e continuare ad impastare vigorosamente a mano sino a che l'impasto sarà compatto ed elastico.
Chiuderlo nella pellicola trasparente (o come faceva mia nonna, sotto una ciotola) e farlo rilassare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, lavate BENE i funghi tenendo solo quelli piccoli e sodi. 
Scartare i gambi più legnosi e lavarli per almeno 3 volte in acqua fredda.
Lasciarli poi a bagno per 60 minuti in acqua fredda dove avrete messo una manciata di sale grosso. Scottateli per 5 minuti (dalla ripresa del bollore) in una pentola di acqua bollente e salata, gettando l'acqua a fine cottura e scolandoli bene.

In una padella bassa mettete l'olio EVO, lo scalogno e l'aglio a scaldare sul fuoco bassissimo.
Aggiungete i funghi e chiudete con un coperchio. Dopo 10/15 minuti dovrebbero avere rilasciato un poco di liquido. 
Aggiungete la salsiccia tagliata a piccoli tocchetti.
Scoperchiate e innaffiate con il vino rosso, alzate la fiamma e fate evaporare il vino.
Aggiungete la polpa di pomodoro, la foglia di alloro, il cucchiaio di concentrato e di estratto di verdura.
Abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 20 minuti.
Togliere le fese di aglio.
Se il ragout risultasse troppo liquido scoperchiare gli ultimi 5 minuti alzando moderatamente la fiamma.

Preparare la besciamella tostando farina e burro ed aggiungendo lentamente il latte caldo evitando di formare grumi. Cuocere sino alla densità voluta.
Salare, pepare e insaporire con la noce moscata. Aggiungere la ricotta setacciata stemperandola completamente (non devono rimanere grumi) e lasciare freddare.

Tirare la pasta molto sottilmente, ricavarne delle strisce, farle scottare per 1/2 minuti in acqua bollente e salata. Scolarle ed immergerle in una ciotola di acqua fredda e farle asciugare su un canovaccio pulito.

A questo punto comporre la teglia.
Imburrare la teglia e cospargerla di pangrattato.
stendere un lievissimo velo di besciamella ed alternare la pasta, il ragout di chiodini mescolato con la besciamella. Io ne ho fatti 5 strati.
Terminare con uno strato di besciamella e guarnire con una cucchiaiata di funghi.

Infornare a 175° a metà altezza e cuocere per circa 30 minuti.

Note mie:
- Solitamente uso 1 uovo per etto di farina, in questo caso ho usato un tuorlo in più perchè la semola ha assorbito tanto e sarebbe restata troppo dura.
- Si possono usare TUTTI i tipi di funghi ma, ad esempio, gli champignons san di pochino, quindi, in QUEL caso, aggiungere al sugo qualche fungo porcino essiccato e fatto rinvenire.
- La polpa di pomodoro che ho usato io è quella che ho ottenuto dall'avere sbollentato dei pomodori maturi, pelati e tritati a coltello molto finemente.
- Se non fate in casa l'estratto vegetale, usate un dado vegetale.